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Chef gaúcho mostra outro lado da culinária do sul do país

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Direto da feira. No Cariocally, Marcelo Schambeck, a taioba e o manjericão: “A diferença está no ingrediente fresco” – Barbara Lopes / Agência O Globo

RIO – Churrasco, churrasco, churrasco… E chimarrão. É basicamente nisso que a maior parte da população pensa quando se fala em gastronomia gaúcha. Mas só porque não conhece ainda o chef Marcelo Schambeck. Ele mesmo não é muito chegado a rótulos, mas há quem diga que o rapaz é um autêntico representante da cozinha moderna gaúcha.

Em seus cardápios entram: bolinho de moranga e costela com vinagrete de feijão-fradinho; polvo grelhado com arroz de jambu, espinafre e tucupi; arroz de cogumelos com vagem fresca e couve-flor tostada… Tem espaço até para um tartare de caqui (veja a receita abaixo):

— Eu tento fazer comida boa, acima de tudo. Mas tento também mostrar que há muito mais na cozinha do Sul do que a carne. Temos uma diversidade imensa de frutas e verduras.

As criações gastronômicas de Schambeck começaram a chamar atenção dentro de uma barbearia. Foi no estabelecimento do pai, no centro de Porto Alegre, que ele resolveu abrir uma cafeteria, a Del Barbiere, há dez anos, assim que acabou a faculdade de gastronomia. Começou com calzones e sanduíches. Quando partiu para o almoço, o pequeno espaço, que hoje conta com 28 lugares, passou a ser um dos mais disputados da capital gaúcha.

Raridade. A produção do mel branco em Cambará do Sul, uma das descobertas de Schambeck dentro do projeto Identidade RS – Divulgação

Foco no ingrediente é o lema de Schambeck. Tanto que os concorridos almoços no Del Barbiere começaram a ser servidos às quartas-feiras, já que ele aproveitava uma feira ótima que frequentava às terças.

— Se você coloca um foie gras que vem de fora e ficou viajando por um tempão ao lado de um fígado de galinha caipira que vem do sítio ao lado, vou preferir o fígado de galinha caipira. A diferença, para mim, está sempre no produto fresco, recém-colhido e de boa qualidade — explica o chef.

Hoje o restaurante tem almoço com um menu de segunda a sexta — que muda mensalmente —, mas o cardápio dos sábados continua sendo dedicado ao que Schambeck encontra na feira de orgânicos. O melhor, conta o chef, é oferecer sempre ingredientes novos e desconhecidos do grande público.

As escolhas na barbearia/restaurante foram tão acertadas que a partir dali ele ganhou o mundo. Foi convidado para cozinhar em eventos nas embaixadas do Brasil no Paquistão e na Índia, além de um hotel na Normandia; participou como chef do jantar RS 20+10, comemoração de Roberta Sudbrack por seus 20 anos de carreira e 10 de restaurante no Rio; e chegou, enfim, à cidade maravilhosa. Desde o ano passado, Schambeck é o responsável pelo Cariocally, restaurante do hotel design Yoo2, na Praia de Botafogo.

— Quando montei esse cardápio, tentei pegar características de várias partes do Brasil. Temos o tucupi com jambu que remete mais ao Norte; e a taioba, que tem mais a cara de Minas e do Centro-Oeste. O restaurante tem uma alma regional com um olhar aberto para o mundo, para acolher turistas daqui e de fora — diz ele.

O filé grelhado com chimichurri fresco, purê de beringela queimada e brócolis: uma das criações para o Cariocally – Divulgação

Um dos pratos que remete ao Sul no atual menu é caprichado: costela laqueada com purê de moranga, farofa de pão e cebolinha verde tostada com limão. Importante dizer que a carne cozinha por nada menos que 12 horas.

— É curioso pensar na relação da cultura sulista com a do resto do país. É quase como se eu fizesse parte de um outro Brasil, que está mais próximo culturalmente e gastronomicamente da Argentina e do Uruguai do que das regiões Sudeste, Norte ou Nordeste.

Schambeck sabe muito bem do que está falando. Seu interesse pela cultura do Rio Grande do Sul vai tão longe que ele criou junto com a mulher, a jornalista Flavia Mu, um site chamado Identidade RS. É ali que publicam histórias e ingredientes pouco conhecidos que ajudam a entender a identidade da gastronomia gaúcha. Está lá, por exemplo, o mel branco de Cambará do Sul, produzido por abelhas africanas a partir do pólen de uma árvore popularmente conhecida como “carne de vaca”. Clarinho e com gosto puxado para o floral, ele tem safras novas apenas a cada dois anos. Na mesma linha de ingredientes que quase ninguém conhece está a sarcocornia, também chamada de aspargo marinho.

— Eu conhecia uma versão europeia dessa suculenta, que nasce em beira de praia, mas nunca imaginei encontrar algo parecido no Brasil. E ela existe! É crocante e tem um gosto salgadinho.

Histórias como essas, que ele vai colecionando, são sua fonte de inspiração.

— Em vez de ir só aos livros, opto por fazer minhas pesquisas gastronômicas assim, na vida real. Faz uma enorme diferença na minha forma de cozinhar.

Tartare de caqui – Divulgação

TARTARE DE CAQUI

INGREDIENTES

5 caquis-chocolate

1 maracujá azedo

5 cogumelos castanho

100g de pão rústico

1/4 de maço de rúcula selvagem

1 colher de café de mostarda Dijon

1 colher de chá de mel

150ml de azeite extra virgem

Sal e pimenta-do-reino

Rendimento: 2 porções

MODO DE PREPARO

1. Comece cortando o caqui em pequenos cubos regulares. Coloque num bowl e reserve.

2. Para fazer o molho, bata no liquidificador a polpa do maracujá. Em seguida, coloque o azeite, o mel, a mostarda e uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Bata até emulsionar. Tempere os cubinhos de caqui com este molho.

3. Corte o pão em finíssimas fatias, leve ao forno a 100ºC até dourar levemente.

4. Sirva o tartare em um prato, coloque as folhas de rúcula, as fatias crocantes de pão e na hora lamine o cogumelo por cima.

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